Бисквитное тесто

Для теста

5 яиц

2 яичных желтка

150 г сахара

1/2 ч. ложки тертой цедры лимона 150 г муки

30 г крахмала

90 г сливочного масла

Это нежное тесто специалисты обычно называют «массой». Из него выпекают не только коржи для тортов или рулетов, но и популярное круглое бисквитное печенье, известное в разных странах под различными названиями.

Основными компонентами бисквитного теста являются яйца, сахар и мука, часть которой может заменяться крахмалом. При приготовлении бисквитного теста важно, чтобы была вымешана легкая воздушная масса. Этого можно достичь двумя способами: первый способ - это когда яйца целиком взбиваются с сахаром (так называемая «венская масса»), второй способ - при котором белки отделяют от желтков. Сначала растирают в пену желтки с добавлением воды и сахара, затем белки взбивают в густую пену. Это дает более стойкую массу.

Совет

Бисквитные коржи выпекают в форме со съемным кольцом, дно которой выкладывают пергаментной бумагой или смазывают жиром. Стенки формы не должны смазываться жиром, иначе тесто в процессе выпекания будет подниматься только по центру.

1. Яйца, желтки, сахар и цедру лимона взбить на водяной бане до образования пены и полного растворения сахара. Масса должна быть при этом теплой, но не слишком горячей. Для этого поставить кастрюлю в сосуд с теплой (не горячей) водой и взбивать массу на небольшом огне.

Затем снять кастрюлю с водяной бани. Взбивать яйца с сахаром в течение 5-8 мин до

образования кремообразной массы вначале быстрыми круговыми движениями, а затем ударами

веничка.

2. Просеять муку и крахмал, медленно всыпать в массу и перемешать лопаточкой в однородное

тесто.

Растопить сливочное масло при температуре 40°.Влить его в тесто тонкой струей и медленно перемешать.

3. Установить съемное кольцо формы сверху пергаментной бумаги. Наполнить форму тестом и

разровнять поверхность.

Выпекать в предварительно нагретом духовом шкафу при температуре 190°С в течение 30-35мин. Дать остыть, разъять форму и ножом отделить бока коржа от кольца.

4. Готовый корж немного охладить и опрокинуть на доску, слегка посыпанную мукой, затем осторожно снять бумагу и отделить кольцо. Разрезать корж по горизонтали на 2-3 части равной толщины. Использовать нож с волнообразной заточкой.